Heterociklički amini (HCAs) i policiklički aromatski ugljikovodici (PAH) nastaju kad se mišićno tkivo, tj. govedina, svinjetina, riba i perad pripremaju na visokim temperaturama (posebno iznad 148 stupnjeva), primjerice prženjem u tavi ili roštiljanjem nad otvorenim plamenom.
Nastanak HCAs-a i PAH-a ovisi o vrsti mesa, vremenu pripreme (što je duže, uglavnom nastane više HCA), temperaturi i metodi. Ipak, HCAs i PAH mogu oštetiti DNK tek nakon što se metaboliziraju putem specifičnih enzima u tijelu, proces koji se naziva 'bioaktivacija'. Istraživanja su pokazala da je aktivnost tih enzima, koja se može razlikovati među ljudima, relevantna za rizik od pojave raka.
Zasad je dokazano da izloženost visokim razinama HCAs-a i PAH-a može izazvati rak kod životinja, međutim hoće li takva izloženost uzrokovati rak u ljudi, još nije sasvim dokazano.
Nastanak HCAs-a i PAH-a može se smanjiti izbjegavanjem izlaganja mesa otvorenom plamenu ili vrlo vrućoj metalnoj površini. Dobro je i djelomično skuhati meso prije nego što ga izložite visokim temperaturama.
Trenutne studije istražuju povezanost između unosa mesa, metode pripreme i rizika od raka.
Najbolje mjere prevencije:
1. Ne jedite meso svaki dan. 2. Češće kuhajte meso. 3. Ako roštiljate, meso prethodno stavite u marinadu s ružmarinom i češnjakom jer se tako smanjuje nastanak štetnih spojeva. 4. Nikad ne jedite crne dijelove pregorenog mesa. 5. Kontinuirano okretanje mesa koje se priprema na visokoj temperaturi može znatno smanjiti formiranje HCA spojeva. 6. Ne koristite sok koji je ispustilo meso jer to također može smanjiti unos HCAs-a i PAH-a u organizam.
