Piletina može nositi mikrobe od salmonele do kampilobaktera, često je prekrivena sluzi, a ponekad i ružičastim točkicama pa se čini zdravorazumnim oprati je prije pripremanja, osobito ako ide u marinadu.
No, Jennifer Quinlan, profesorica prehrambenih znanosti sa Sveučilišta u Drexelu, upozorava da tako činite puno više štete, i zapravo povećavate rizik od zaraze.
"Onog trena kad dođe voda, patogenima dajete priliku da se presele s piletine na druge površine u kuhinji", sumirala je prof. Quinlan za Inverse.
Ističe kako je pranje piletine zapravo stvar navike, koju su mnogi ljudi preuzeli od roditelja. Ako u receptu vaše bake piše da trebate oprati piletinu, onda je vjerojatno i vi perete, slikovito objašnjava profesorica.
Ideja pranja piletine korijene vjerojatno vuče od prvih TV kuhara koji su to propagirali kao sigurnosnu mjeru, poglavito poznate Julije Child, američke TV zvijezde. Iako je tada imalo smisla, mnogo toga se u međuvremenu promijenilo.
Sigurnost piletine prije pečenja
"Prije 50, 75 godina piletina se znatno drugačije obrađivala. Tada je možda postojalo opravdanje – možda je bilo zaostalog perja. No, obrada piletine se drastično promijenila, osobito sredinom ’90-ih godina prošlog stoljeća, a mislim da mnogo ljudi to ne zna“, objašnjava prof. Quinlan.
Sigurnosni propisi u međuvremenu su dodatno postroženi. Stručnjakinja dodaje i kako sluz kojom je piletina prekrivena možda ne izgleda osobito primamljivo, no zapravo je mješavina vode i proteina iz kokoši, osobito mijoglobina, crvenkaste bjelančevine koja je zadužena za prenošenje i skladištenje kisika u mišićima.
Ta sluz je, ističe profesorica, "potpuno bezopasna, prirodna i uobičajeni dio procesa klanja". Ono što predstavlja opasnost kod piletine su bakterije, no tada pranje samo pogoršava situaciju jer ih širi po vašim rukama, kuhinjskim površinama…
Opasne bakterije na piletini
"Ljudi se često pravdaju: 'Ali temeljito operem i dezinficiram površinu.' Prije svega, možete preskočiti pranje piletine pa to nećete morati raditi. A kao drugo, ne vidite gdje su sve te mikroskopske čestice mogle odletjeti, puno dalje no što očekujete", upozorava prof. Quinlan.
Kod obrane od salmonele i drugih bakterija, kaže, postoji samo jedna metoda – temeljito termički obraditi meso, što znači da unutarnja temperatura mesa mora doseći najmanje 75 Celzija.
Iako znanstvenici već dugo znaju o svim opasnostima pranja piletine, većina ljudi i dalje je uvjerena kako se time zapravo štitite od bakterija, a američko istraživanje iz 2013. pokazalo je da čak 90 posto ispitanika pere piletinu.
Stare navike teško umiru, a profesorica za sve amaterske kuhare ima jednostavan savjet: "Probajte barem jednom ne oprati piletinu i vidite hoćete li primijetiti ikakvu razliku. Ako je temeljito skuhate ili ispečete, sigurno nećete."
