Turisti su i ove godine šokirani cijenama hrane i pića na obali, pa su se mediji opet raspisali o nemilosrdnim jadranskim ugostiteljima. A sve zato što se i ove godine našao neki amater-ugostitelj koji je na picu nakeljio cijenu od 70 kuna.
Svaki profesionalac s više od deset godina u jadranskom ugostiteljstvu zna da je ključ uspjeha u umijeću DISKRETNOG zajeba, i kad u novinama vidi da netko naplaćuje picu 70 kuna, samo se nasmije. Zna da će taj plesati samo jedno ljeto.
No, krenimo redom s karijerom našeg profesionalca. Kad je prije desetak godina počinjao kao konobar, prva lekcija mu je bila – nek ti kombinirke uvijek budu pri ruci! Taman nekako u to vrijeme strani su gosti, posebice Talijani, počeli konzumirati akvu minerale naturale. Naravno, prodavala im se voda iz špine natočena u originalne boce. Ako bi koji gost i izrazio skepsu, naš bi junak kombinirkama stegnuo originalni čep na bocu, odnio do gosta i otvorio pred njim. Ovaj bi se onda uredno ispričao za svoju skepsu i u znak isprike ostavio duplo bakšiša od planiranog.
U tom razdoblju naš je junak još svladao umijeća pravljenja limunade od pola limuna, tri kapučina od pola deci mlijeka te bračkog Carolansa (domaći orahovac, malo mlijeka i kap čokoladnog preljeva radi gustoće). Nakon toga je bio spreman za sljedeći korak u karijeri – rad s hranom.
Naravno, nije odmah završio u elitnom ribljem restoranu, nego je zanat pekao u picerijama/ćevaparama duž naše prelijepe obale. Tu mu je prva lekcija bila – teleći bečki se, ako je nužno, može napraviti i od teletine. No, da bi prodavanje svinjetine pod teletinu bilo uspješno, bilo je nužno razviti dvije vještine – pravilno skeniranje gosta uz adekvatnu procjenu hoće li skužiti razliku te koordinaciju s kuharom koji će taj odrezak izdekorirati tako da će se gostu činiti da se potrudio samo radi njega.
Kad naš junak izvježba oko i usavrši timski rad s kuhinjom, spreman je na sljedeći korak u karijeri – riblji restoran. Prodavanje Ledovih liganja i škarpina pod jadranske i nije neko umijeće, to je praksa stara koliko i Ledo. Pravo umijeće koje treba naučiti je prodavanje palamide iz uzgoja pod oboritu ribu iz ulova. Njegovo izvježbano oko vidi žrtvu već kad ulazi u restoran. Najčešće se radi o strancima s kontinenta koji na pitanje: "Jeste li se odlučili?", uglas kažu: "Fish!"
Nakon što bez greške proda nekoliko kvintala palamide po cijeni od 350 kuna, naš junak biva promoviran u key account konobara. Gazda mu povjerava ključne klijente, a to je ekipa iz državne uprave, državnih firmi i sličnih institucija s državnim epitetom. Tu naš junak uči sljedeću ključnu lekciju – najbolji gosti su oni koji ne plaćaju svojom lovom. S njima zajebancije nema – servira im se najbolja hrana i piće i odobrava popust koji god traže. To se onda kompenzira na jako jednostavan način – oni, naime, ne broje jesu li pojeli četiri ili šest jastoga, je li zubatac bio od dva ili četiri kila, pa im se nekoliko dana kasnije uredno fakturira račun uvećan za odobreni popust i još nekih tridesetak posto. Plus je tu shema s vinom. Kad konobarsko istrenirano oko snimi da je ekipa u vidno alkoholiziranom stanju, pored svake boce vina na stolu u kojoj još ima deci, dva, otvara novu (da ne zafali). Naravno, to ni ne taknu, pa se kasnije uredno začepi i ponovno prodaje, samo na čaše.
Nakon što je naš junak svladao ključne klijente, već je stekao toliko povjerenje gazde da mu ovaj prepušta i blagajnu. Na toj točki napokon shvaća zašto gazda traži od konobara da skupljaju račune koje gosti ostave na stolu. Naime, financijska u kontrolu najčešće dolazi s računom i traži da vidi je li uredno zaveden u blagajnu. Ako ga je gost ostavio, logično je da financijska s tim računom neće doći. Onda se na kraju smjene ubacuje USB stick na kojem je poseban softver koji svaki skupljeni račun sa stola pretvara u račun za jednu akvu minerale naturale. Sve skupa – poreznoj se prikaže nekih četrdesetak posto stvarnog prometa. Jedini način da ovo probiju je da idu provjeravati ulaz u skladište i uspoređivati s blagajnom, a to im je posao od tjedan dana, pa ga uredno preskoče.
Nakon ove točke, naš junak je stekao sva nužna znanja i umijeća za otvaranje vlastitog ugostiteljskog objekta. Počinje, naravno, s picerijom/ćevaparom. I tako naš junak sjedi u bašti svog lokala, pije kavu, gleda svog konobara kako gostu odnosi vjerojatno najjeftiniji teleći bečki u gradu, ali zato s peršinom zabodenim u kolutić mrkve da izgleda k'o palma, i čita tekst o tipu koji pokušava prodati picu za 70 kuna.
"Kakav amater!", samo promrmlja, a onda zaklopi novine i u maniri pravog gazde odšeta do gosta da pita je li zadovoljan telećim bečkim koji to ustvari nije. Ovaj je oduševljen – i cijenom i palmicom od peršina. Kaže da će doći i sutra. On se tu nasmije i na engleskom s rupicama kaže: "Dajemo sve od sebe. Iskustvo nas je naučilo da je zadovoljan gost ključ uspjeha u turizmu. Nego, jeste za jedan Carolans na račun kuće?"
