"Obrok bez juhe je kao brak bez ljubavi", napisao nam je prof. Ivo Grgić u prethodnom nastavku serijala "iz Grgić kuhinje" i kroz recepte naučio da "juha liječi" i da nisu ni liječnici daleko od tog mišljenja.
Otkrio nam je i da se juha prvi put javno poslužila u Francuskoj u restoranu u 18. stoljeću kao i da tajna dobrog okusa govedske juhe leži možda i u poprženom (!) luku.
Ovog puta u našem serijalu na Danas.hr, ovaj akademik i profesor Agronomskog fakulteta u Zagrebu, donosi recept za bosanski lonac ponukan time odakle i sam dolazi:
Ivo Grgić i bosanski lonac:
"Neki dan mi reče Katarina Dimitrijević Hrnjkaš, suradnica na projektu 'Iz Grgić kuhinje', kako to da nema priče o Bosanskom loncu.
Malo sam se suzdržao komentara, jer mi i njeno djevojačko prezime Hrnjkaš ne izgleda ovdašnje, nekako me vodi u bosanske ravnice, pa kako se ona toga nije sjetila.
Ili, što je još gore, možda ona sumnja da se to jelo ne pripravlja u Grgić hiži.
Jer, djelomično je istinita tvrdnja da je 'muškarac odakle je supruga', ali je i istina da je moja supruga rado prihvatila mnoga jela koja izvorno dolaze iz Bosanske Posavine i šire. Tako i jelo poznato kao bosanski lonac.
Mnogo je rasprava o dosadašnjim izumima koji su kreirali stvarnost koju poznajemo.
Među prvim izumima nema - lonca?!
I u prvih dvadeset izuma po nekima, a to su vatra, kotač, čavao, optičke leće, kompas, papir, barut, tiskarski stroj, struja, parni stroj, motor s unutarnjim sagorijevanjem, telefon, cjepivo, automobil, zrakoplov, penicilin, raketa, nuklearna fisija, poluvodiči i osobno računalo, nigdje se ne spominje lonac.
Čudno?
Lonac je posuda koja se koristi za pripremu i/ili čuvanje hrane. Materijali koji su se koristili za izradu lonaca su bili glina, a poslije češće metali. Umijeće izrade lonaca od gline datira u prapovijesno doba, a u hrvatskoj kulturi se zadržalo do sredine 20. stoljeća, posebno u seoskim sredinama.
Glinene lonce se koristilo za kuhanje na otvorenim ognjištima, pečenje, čuvanje hrane itd. I danas, ali više iz pomodarstva a manje iz potrebe, glineni lonci su na cijeni.
Po mome skromnom uvjerenju, lonac bi po svojoj važnosti zauzeo mjesto odmah nakon izuma vatre.
Bolje razbit' kolje nego lonac
A važnost lonca se često osjetio i u curriculumu seoskog kućnog odgoja kod moje babe Anđe, jer bolje bi bilo da sam došao s viješću razbijenog koljena nego lonca. Tada je korištena odgojna metoda 'tkani peškir/ručnik po stražnjici' koju smo nerijetko osjetili.
Ne zaboravimo da se često i za doživljenu nesreću znalo reći da se 'razbio kao lonac na iljadu komada. A sada o Bosanskom loncu. Njegova važnost za BiH je golema jer se slobodno može nazvati i hrvatski i/ili srpski i/ili bošnjački i/ili hercegovački i….. jer je suština ista.
Po meni je dobro da ga svi prihvaćaju jer osim rakije, piva, kave i duhana lonac je ono što BiH čini cjelinom.
Iako se bosanski lonac znao krčkati i u našoj kuhinji, na svu sreću sam za pomoć nazvao nekadašnju susedu u Novom Zagrebu, dragu Sabinu iz roda Čengića. U ono doba, osim o danima u Sarajevu, često mi je pričala o jelima koja su se služila i u Zagrebu jada su došli iz Sarajeva.
Kupus u bosanskom loncu
Njena rahmetli majka Enisa je bila meštar jela bosanske kuhinje. I u priči sa Sabinom, želeći biti važan, spomenuh kupus u Bosanskom loncu. Najprije tišina kao prije početka koncerta MPT-a na Hipodromu, a onda krenu špotancija.
Koji kupus, ako želiš staviti kupus onda imaš kalju, a ako… i da se spasim zamolim
je da iz sjećanja i zapisa svoje mame izvuče recept za PRAVI bosanski lonac.
Može, reče Sabina, ali zašto svoje pratitelje mučiš da sami odabiru količinu, za što postoji vaga, zbog čega… i da se spasim, zamolim je i količine da navede.
Znači, recept za bosanski lonac u spomen na pokojnu Enisu jer nikada si nismo zaboravili čestitati Bajram, Božić, Uskrs…
Za dobar lonac junetina, a može i janjetina
Za bosanski lonac je potrebno 1 kg šarene junetine, a može i pola junetina pola janjetina, 750 g sitnijeg krumpira, 500 g manjih glavica crvenog luka, 4 do 5 češanja češnjaka, papar u zrnu, crvena paprika, sol, Vegeta, rajčica sos – može i iz dućana, ocat, lovor list, maslac, mrkva i peršin.
Kada smo sve pripremili, krenimo na posao. Mrkvu i peršin sitno narezati na listove, meso na krupnije kocke, krumpir, ako je sitniji, narezati na četvrtine ili krupniji na osmine te luk, ako je sitniji, narezati na četvrtine ili krupniji na osmine.
Na maslac slagati redom meso, luk, krumpir, između mrkvu i peršin, pa ponoviti dok se sve ne potroši. Zatim dodajte desetak zrna papra, žličicu crvene paprike, 2 žličice rajčice te bijeli ocat (najbolje od grožđa).
Kuhati na 'tihoj' vatri
Kada ste to učinili, dodajte vodu tako da pokrije sadržaj, znači uvijek kuhati u malo vode i na tihoj vatri. Po potrebi dodavati vodu te polijevati saftom s dna lonca.
Nakon što smjesa prokuha, smanjite vrelinu i kuhajte polako oko sat i pol. Pred kraj ubacite lovorov list te ga izvaditi kada je lonac gotov.
Za kvalitetu odgovara Sabina svojom riječju i bogatim iskustvom.
Ali, kako Sabina reče, jelo s kupusom je kalja, što je potvrdila i moja supruga Mirjana, te
koristim priliku da s onima kojima se ne da mučiti s loncem i to bosanskim, podijelim recept za kalju.
Recept za kalju
Ona je u našoj kuhinji često, naročito kada očekujemo prijatelje koji nisu imali priliku
ili i se ne da spremati ovo jelo kod sebe doma.
Kalja (turski kalya, arapski galia, persijski qalye) je jelo od kupusa i/ili krumpira s poprženim lukom, s ili bez mesa. I kupusna i krumpirska kalja, pogotovo one bez mesa, u Bosni se smatralo sirotinjskim jelom.
Supruga Mirjana za spravljanje kalje koristi junetinu te kupus i krumpir.
Junetina narezanu na malo veće komade stavite na zagrijano ulje da se malo zapeče. Nakon toga dodajte narezan luk i pustite da se sve dinsta. U međuvremenu očistite i narežite na malo veće komade korijen mrkve, peršina, celera te krumpir, ubacite u lonac i pustite da se dalje dinsta.
Dodajte žlicu crvene mljevene slatke paprike. Kada glavicu slatkog kupusa izrežete na šnite debljine oko 1,5 cm i ubacite u lonac, ulijte vodu da prekrije sastojke, dodajte žlicu rajčice i žlicu Vegete te pustite da kuha na lagano dok ne bude gotovo.
Po potrebi dolijte vruće vode.
I sada kada imate oba recepta, i nije velika razlika, priznajte. A kolika je razlila u kvaliteti, ne ovisi samo o kuharicama nego i o našim ukusima. Meni su podjednako dobra obadva jela, možda zato što sam iz Bosne i što moja supruga najbolje kuha.
POGLEDAJTE VIDEO Iz Grgićeve kuhinje: Recepti i priče koje mirišu na tradiciju i djetinjstvo!
