Okusi naših baka i djedova, oni sa sela, vratit će mnoge u sjećanja djetinjstva, probuditi najljepše uspomene. No pomalo se zaboravljaju, kao i recepti kako se radi domaća zimnica ili ono "nešto naše".
Na Danas.hr-u u serijalu u suradnji s prof. dr. sc. Ivom Grgićem, akademikom i profesorom Agronomskog fakulteta u Zagrebu, donosimo recepte kako pripremiti svoj svježi sir, kako napraviti slatke mazalice od sezonskog voća, ukiseliti ciklu, vlastite domaće kobasice ili krvavice. Ali i kako napraviti sirnicu, napraviti raštiku na lešo ili domaće rezance.
Ovaj put prof. Ivo Grgić donosi nam recepte kako pripremiti janjetinu, od ražnja preko peke i na lešo :
"Kroz cijelu ljudsku povijest pojavljuje se janje. Ponekada kao znak nježnosti, ali puno češće kao žrtva koja se prinosi nekome u slavu. Posebno to važi za kršćanstvo i nema vjerske građevine gdje se na barem jednoj fresci ili slici ne pojavljuje i janje. Isto kao i u pobožnim knjigama.
I današnju objedovnu preporuku prihvatite kao svečanost uz koju se na stol prinosi i mesni specijalitet tj. janjetina.
U Grgić kuhinji tinja tihi otpor prema ovoj delikatesi jer supruga Mirjana, od kada zna za sebe, ne podnosi miris janjetine. Ali nas dvoje, kćer Iva, te od nedavno pojačani njenim dečkom smo ljubitelji mlade janjetine. I po običaju, u kući se pronašao kompromis. Više zbog kćeri i njezinog dečka, a manje zbog zapisivača ovih priča.
Janjetina se ni u ona davna vremena, a ni danas nije često jela. Najčešće se njena konzumacija povezivala s restoranima, ali i svečanostima kao što su vjerske (krštenja, krizme) ili slavljeničke (svadbe, rođendani, imendani te manje karmine).
Rasprave je li bolja otočka, lička, slavonska ili uvozna?
Kakva bi to bila svadba ako se oko ponoći nije poslužila topla janjetina? Ili patron župe, poznatiji kao kirvaj, blagoslov ili dernek? I tada bi se zaboravile rasprave koja je janjetina bolja. Otočka, lička, slavonska ali nikako se ne bi poželjela ona uvozna.
Posebno je na cijeni mlada janjetina, još ako dolazi s otoka ili priobalja. Meso te janjetine je posebnog okusa i mirisa zbog ispaše bogate aromatičnim mediteranskim biljem punim morske soli. I tko nije čuo za pašku, bračku ili cresku janjetinu.
Ali, mnogi se ne žale niti na ličku, banijsku i drugu janjetinu. Čak se i kod nas u Posavski bregima i okolici može pronaći kvalitetna janjetina.
Na ovu priču me ponukao Josip zvani Zec.
Veli, šteta je da se ne spomene janjetina, jer i kod Grgića se barem dva puta godišnje spravlja. Ali, po njemu, janjetina, manje ovčetina, su ono što povezuje nekada siromašne krajeve Hrvatske i Bosne i Hercegovine.
Meso svečanih dana
I od sirotinjskog, iako rijetko ponuđenog mesa, postalo je meso svečarskih dana. A janjetina je i zdravo meso, reče mi Zec. On i to zna, jer ne zaboravite da on ima i diplomu ugostitelja, zasluženu jedne subotnje večeri negdje u mrklom budžaku Sanskog mosta.
I u ona se vremena dobro znalo gdje se s mukom mogu postići visoka i važna zvanja, kao i danas. Posebno ako je za stručni ispit morao naizust znati pjesmu 'Mujo kuje konja po ...'
Lako probavljivi proteini
Janjetina spada među najukusnije i najbolje vrste mesa. Meso sadrži lako probavljive proteine, koji ne opterećuju ljudski metabolizam te je janjetina u prednosti u odnosu na teletinu i piletinu.
To niste znali, priznajte.
Janjeće je meso mekano, vrlo ukusno, s relativno malo masnoća unutar samoga mesa, a većinu masnoća u janjetini čine jednostruko ili višestruko nezasićene masne kiseline povoljne za ljudsko zdravlje. Janjetina u optimalnim količinama sadrži sve vitamine i minerale.
Janjetina se može pripremiti na mnogo načina, ali najčešće kao pečena na ražnju, lešo odnosno kuhana, ispod peke, a vi je možete peći i u pećnici. Puno je specijaliteta od pojedinih dijelova janjeta, ali o tome drugom zgodom.
Kao što rekoh, priča je posvećena svim 'pasivnim' krajevima, a posebno rodnom selu moga prijatelja Josipa zvanog Zec, tj. njegovom rodnom selu Grabovica.
Grabovica je tipično gorsko selo, i nalazi se kraj Buškog jezera, sjeverno od planine Kamešnice na 710 metara nadmorske visine. U selu je nekada živjelo oko tisuću i tristo duša, a danas, iako mnogi sumnjaju, oko pet stotina.
A sada o janjetini.
Sol je mnogima dovoljna
Po mnogima, da bi se zadržao ukus i miris, nepoželjni su svi dodaci osim soli. Ipak, mi smo sve približili današnjim vremenima bogatstva.
Janjetina na ražnju je najpoznatiji način pripreme, a peče se za veći broj duša, kako doma još češće u restoranima.
Janje je potrebno dobro očistiti, oprati vodom te istrljati vlažnom krpom. Nakon toga janje dobro nauljite i nasolite. Soli stavite po želji, ali znajte da je lako dosoliti i idite na sigurno tj. oko 1 posto soli u odnosu na težinu janjeta.
Janje stavite na ražanj i dobro ga zavežite. Janje se ne stavlja izravno na vatru, nego ga polako zagrijte. Vatra mora biti dalje od janjeta, a uz njega žeravica koju postepeno dodajete. Žeravicu razvucite uz janje, nikako izravno ispod njega.
Ne zaboravite da se but najsporije peče, te tu pojačajte vrelinu. Na taj način će se istodobno ispeći cijelo janje, jer su leđa i rebra tanka i brzo pečena.
Koliko će se dugo peći ovisi o mjestu pečenja, otvoreno ili pečenjara, težini janjeta, žeravici i... sve može potrajati do tri sata.
Premazivanje uljem za hrskavu kožicu
Ne zaboravite premazivati janje uljem da bi imali hrskavu kožicu. Posebno budite pažljivi ako je veća ekipa, gledate utakmicu i slavite golove uz pivo. A tada je mnogima 'uteklo' i janje se malo prepeklo.
Kada je gotovo, ako ide odmah na stol, uz meso poslužite mladi luk, rajčicu i domaći pšenični kruh. Ali, u neki krajevima se janjetina ohladi i tek tada poslužuje.
Uz takvo janje dobro se sljubljuje kiselina, posebno ukiseljena zelena rajčica. I naravno, kupica bijelog vina nije naodmet, ne zaboravljajući da volan i vino ne idu skupa.
Janjetina prva na jelovniku beba
Često se zaboravi na kuhanu janjetinu ili poznatije janjetina na lešo. Kuhana janjetina ima manje kolesterola nego piletina ili pureći batak. Zbog toga se preporučuje onima koji imaju problema s kolesterolom, srčanim bolesnicima, bolesnicima s lošom krvnom slikom i naročito kao prvo meso u jelovniku beba.
A priprema je vrlo jednostavna.
Meso stavite u veći lonac s hladnom vodom. Iako se nekada dodala samo sol, naša preporuka je da ubacite i nekoliko mrkvi, list peršina, glavicu luka, nekoliko režnjeva češnjaka. Kuhajte oko jedan sat, a ako koristite ekspres lonac onda petnaestak minuta.
Kada izvadite meso, vodu procijedite i iskoristite za laganu juhu. Ubacite domaće, a ako nemate onda kupljeno tijesto za juhu, dodajte Vegetu i papar te neka se kuha na lagano. Pred kraj dodajte mrkvu te kada je juha gotova sitno nasjeckan peršin.
Uz kuhanu janjetinu se dobro sljubljuje lešo raštika te zelena salata.
Ali tko želi može uzeti i rajčicu, krastavce te obvezno domaći pečeni pšenični kruh. Osim vina, dobro dođe i domaći sok od kiselih jabuka.
Janjetina ispod peke
Osobno mi je najdraža janjetina ispod peke. Janjetinu izrežite na komade, malo pouljite i posolite. U protvanj (ili tepsiju) stavite krumpir, luk, mrkvu i svježu papriku, sve promiješajte i pazite da tepsija bude dobro popunjena.
Kada je zvono dobro zagrijano, tepsiju poklopite, rubove dobro zatvorite da ne ulazi zrak te pecite oko 40 minuta. Tada zvono podignite, promiješajte sadržinu, meso okrenite te zatvorite i pecite još oko 20 minuta.
Za to vrijeme pripremite priloge, najbolje mladi luk i svježu rajčicu te pozovite družinu za stol.
Meso iz pećnice
Znam da većina čitatelja janjetinu priprema u stanu, koristeći pećnicu. Pazite, u pećnicu najbolje ide but, nemojte stavljati rebra.
Dok pripremate janjetinu, pećnicu zagrijte na 180°C. Janjeći but pouljite, posolite i pecite sat vremena. Nakon toga janjetinu zalijte s vodom te dodajte kriške krumpira. Povećajte temperaturu na 200°C, pecite oko pola sata te prelijte meso sa sokovima od pečenja. Pecite još oko pola sata i zlatno rumeni but bi trebao biti gotov. Slobodno ga prije posluživanja još jednom prelijte tekućinom iz tepsije i objed može početi. S ili bez vina, odluka je vaša.
Na kraju treba spomenuti da je energetska vrijednost janjećeg mesa oko 230 kcal na 100 g. U 100 grama janjećeg mesa je 65 g vode, 15 g masti, 18 g bjelančevina i naravno ništa ugljikohidrata. Dijetalno, zar ne!
POGLEDAJTE VIDEO Iz Grgićeve kuhinje: Recepti i priče koje mirišu na tradiciju i djetinjstvo!
