Na ovogodišnjem Interliberu predstavljena je "Hrvatska kuharica", u kojoj 34 kuhara donose najbolje recepte. Ideju i koncept knjige osmislio je naš proslavljeni chef Mate Janković. "Kuharica je povezala grupu ljudi u cilju promocije hrvatske kuhinje i načina razmišljanja da trebamo koristiti samo hrvatske sastojke u promociji hrvatske kuhinje. Žao mi je što nisam mogao staviti puno više kuhara, ali tko bi onda nosio knjigu. Ideja nije bila kuhati tradicionalnu hranu, već hranu naslonjenu na tradiciju s tradicionalnim okusima", objasnio je Janković za N1.
Dodvoravanje turistima
Tradicionalni okusi su, kaže, ružmarin, kadulja, maslinovo ulje i češnjak. "Lemongrass i korijander to sigurno nisu", napominje. "Sve više restorana okreće se avokadu i kojekakvim kultivatima koji nemaju nikakvu tradiciju kod nas, da bi tako gurali svoju modernost ili ne znam što, dok se uporno zanemaruje taj tradicionalni dio koji reinterpretacijom i kuharskom vještinom može postati itekako moderan i relevantan."
Jankoviću ponajviše smeta to što Hrvati ne drže do tradicije, pa tako i kulinarske. Kada idete istraživati naše podneblje, shvatite koliko tu ima bogatstva koje strancima može biti jako interesantno. Konstantno se dodvoravamo strancima, odnosno njihovoj hrani. Moraš imati paštu - jer Talijani jedu paštu", rekao je. "U Hrvatskoj nemate lokalne 'street food' hrane. Vi imate ovdje višku pogaču, soparnik, koji mogu biti 'street food' varijante. Bio bi red da u Splitu u svakoj kali imate višku pogaču, ali imate - pizzu."
Nema se novca
Nije zadovoljan ni pozicijom Hrvatske na svjetskom gastronomskom popisu. "Imamo edukativni problem, kurikulum je strahovito star, imamo problem odljeva radne snage i imamo problem da mladi ljudi takvu vrstu posla više ne žele raditi. Nedavno je ušao Michelin u Hrvatsku, imamo tri restorana sa zvjezdicom. Ali nije to neko dostignuće ako se zna da smo turistička zemlja. Mi bismo trebali imati takvih restorana sigurno pedesetak, od toga sigurno dva s dvije zvjezdice", tvrdi Janković.
Priznaje da je problem prehrane Hrvata financijske prirode, ali krivi i manjak edukacije. "Ako radite za par tisuća kuna, a na poslu nemate osiguranu marendu, naravno da ćete otići u najbližu pekaru jer si možete priuštiti samo kiflu od 2 i pol kune da utažite glad. Zbog toga se debljate jer su to nezdravi ugljikohidratu", kaže i dodaje da gastronomija i prehrana trebaju biti dijelom građanskog odgoja.
Vino nam je vrh
Koliko para, toliko muzike - tako bi se mogao izvesti zajednički nazivnik prehrane djece u hrvatskim školama. "To netko treba platiti. Ta sredstva se moraju transparentno trošiti. Ja sam u osnovnoj školi dobivao fetu kruha i čaj. Nije nitko od nas gora osoba zbog toga, preživjeli smo. Ali treba uložiti u dobru hranu", smatra Janković.
Posebno je ponosan na našu vinsku industriju, za koju kaže da je definitivno razvijenija nego prehrambena. "Mislim da su nam vina već sada dostojna najboljih restorana na svijetu. Vrlo rado ih konzumiram i nudim gostima. Cjenovno su vrlo fer posljednjih godina."
Što je jeo kao dijete?
Radeći na Bermudima, Mate je uvidio da se ondje ljudi drugačije ponašaju prema kuhanju. Više se cijeni kreativni dio posla nego kod nas. Danas se kuhari, smatra Janković, više cijene nego prije 15 ili 20 godina.
Ono što je u modi "mala crna haljina", u gastronomiji su "dobre tagliatelle, bologneze, dobar pire krumpir, pečeno pile", kaže Mate. Njemu je osobno najdraža namirnica rajčica, iako voli sve jesti. Kao dijete, najčešće je jeo mediteransku hranu. "Raznoliko smo jeli, a u mojoj obitelji kuhaju svi. Nije bilo patrijarhalnog pristupa - i otac i majka i sestra i ja bismo se lovili lonca kad god bismo stigli", prisjetio se.
Top 5 namirnica u Matinu hladnjaku
U njegovu hladnjaku uvijek se nalaze: Red Bull, boca pjenušca, dobar parmezan, panceta i jaje. Od toga se, kaže, uvijek može napraviti dobra carbonara. Tezu da za zdravu prehranu moraš imati novca Janković opovrgava. "Srdele koštaju 10 kuna kilogram - za dvoje ljudi s krumpir salatom. Ali ne u restoranu, u restoranu ne plaćate samo hranu."
On voli azijsku kuhinju, npr. tajlandsku i japansku. Najdraža mu je talijanska kuhinja. Kao najveći mediteranski brend Mate ističe kvarnerski škamp, koji je, prema njegovu mišljenju, najbolji na svijetu. "Imamo i fenomenalne kamenice, skradinski rižot."
Komentirao je Janković i hrvatski turizam, čiji nije osobit fan. "Puno bismo ljepše živjeli da smo drugačije posložili stvari - da imamo više hotela s pet zvjezdica, da privlačimo drugačiju stukturu gostiju, da ne idemo na masovni, nego na ekskluzivni turizam", zaključio je chef Mate.
