Papar je jedan od najvažnijih začina u gotovo cijelom svijetu. Smatra se da sadrži ljekovita svojstva. Postoje različite vrste papra, primjerice, crni, zeleni i bijeli papar.
Crni papar
Crni papar u zrnu raste kao zelena bobica na lozi. Nakon što grozd bobica sazrije i prijeđe iz zelene u tamnocrvenu boju, klasovi se beru i pretvore na suncu u naborane, tamno smećkaste kuglice, koje nazivamo "crnim" paprom u zrnu. Klas papra u zrnu sadržavat će bobice različite veličine jer one na samom vrhu rastu veće od onih pri dnu. Nakon što se osuše, zrna papra se prosijavaju kroz sita kako bi se razvrstala u različite razrede prema veličini. Što je zrno papra veće, to je bolji i jači okus.
Zeleni papar
Kao i ostalo voće, mlado zrno papra počinje stariti i postaje tamnije. Nakon branja zrno zelenog papra nastavlja sazrijevati. Današnji proizvođači paprike dehidriraju zeleni papar u zrnu nakon berbe kako bi spriječili da dozrije u crni papar. Zeleni papar u zrnu nema bogatu složenost poput starijih zrna crnog papra. Zrna zelenog papra nude ljupku svjetlinu koja nedostaje zrnu crnog papra i dodaju voćnu vitalnost jelima. Zeleni papar može se koristiti umjesto crnog za blaži, svjetliji okus. Njegova nježna kora dobro se uklapa uz ribu i druge morske plodove, piletinu, te u umacima nježnog okusa, poput umaka od vrhnja.
Bijeli papar
Bijeli papar u zrnu počinje kao mladi crni papar u zrnu, koji se bere kad sazrije. Umjesto sušenja ovih zrna papra, oni se stavljaju pod tekuću vodu ili se ostavljaju da se natope; voda otapa kožicu ploda, ostavljajući za sobom brušenu bijelo-sivu boju. To je razlog zašto je bijeli papar u zrnu manji od crnog papra u zrnu. Bijeli papar u zrnu ima sasvim drugačiji okus od zrna crnog papra. Nije tako bogatog okusa poput crnog papra, ali umjesto toga daje nježniju, voćnu pikantnost.
