Soda bikarbona djeluje na neutralizaciju kiseline u mesu. Umjesto da "denaturira" meso kao što to čini sol, soda bikarbona podiže pH na površini mesa, čineći vanjsku stranu mesa alkalnijom.
Ova kemijska reakcija otežava spajanje proteina u mesu. Kada se proteini ne vežu, uz sodu bikarbonu meso ostaje mekano kada se termički obrađuje, umjesto da se skupi i postane žilavo.
Još jedna prednost sode bikarbone je njezina učinkovitost u usporedbi sa slanom vodom. Meso obično mora stajati u otopini sode bikarbone samo 15 do 20 minuta, dok salamuri obično treba najmanje 30 minuta.
Testovi profesionalnih kuhara također su pokazali da ako meso stoji u sodi bikarboni dulje od preporučenog vremena - recimo, 30 do 45 minuta umjesto 15 - nema štete. Za usporedbu, prekomjerno salamurenje slanom vodom može oštetiti meso te će ono postati sivo i kašasto.
