Kako biste dobili idealan normativ tijesta za pizzu, sve sastojke biste trebali mjeriti kao postotak ukupnog brašna. To se radi jer je brašno najvažniji i najobilniji sastojak tijesta. Ostali sastojci variraju, ali brašna uvijek ima u relativno velikim količinama.
Hidratacija je općenito najvažniji dio procesa pečenja pizze. Učenje pekarskog postotka drastično će poboljšati vaše razumijevanje hidratacije i tijesta.
Kod određivanja normativa tijesta za pizzu, količina soli u gotovo svakom tijestu za kruh uvijek će biti oko 2-3%.
Količina kvasca koju koristimo izravno će utjecati na duljinu fermentacije, odnosno dizanja tijesta. Na primjer, osušeni kvasac će se dignuti otprilike dvostruko brže od 1% kvasca. Razumijevanje ovoga omogućuje nam da prilagodimo kvasac ovisno o željenoj duljini fermentacije.
