Kada birate komad mesa za vašu pašticadu, želite tražiti govedinu bogatu kolagenom, koja dolazi iz tvrđih dijelova goveđeg mesa. Jači mišići mogu imati manje masti, ali imaju visoku razinu vezivnog tkiva, što rezultira kolagenom.
Lako je upasti u zamku da je meko uvijek bolje, ali kada se kuha dulje vrijeme, mast u nježnim rezovima će se prebrzo otopiti, čime će meso u pašticadi postati čvrsto i žilavo.
Kolagen je tvrd kada je sirov, ali proces kuhanja pašticade i kombinacija vremena, niske topline i tekućine će razbiti vezivno tkivo, uključujući protein kolagen, koji bi inače učinio meso žilavim kada se brzo kuha.
Kolagen će se zatim otopiti u želatinu, što vam daje vlažan i nježan komad mesa u pašticadi. Dodatna prednost je što želatina ne samo da se oslobađa u samo meso, već i prodire u umak, dajući mu dubok okus.
