Većina sorti kupusa može se kiseliti. No, uobičajeni, zeleni, okrugli kupus najčešće se koristi za pripremu kiselog kupusa i dat će vam najbolji okus u konačnici.
Zeleni kupus, koji se ponekad naziva i bijeli kupus ima široko lišće poput lepeze blijedozelene je boje, lijepe je teksture i zadržava većinu hrskavosti tijekom procesa kiseljenja. Ova vrsta kupusa za kiseljenje vrlo brzo fermentira, tako da će vam pomoći u procjeni kiseljenja kod budućih serija.
Crveni kupus za kiseljenje ima kestenjastu ili ljubičastu boju pa ga neki nazivaju ljubičastim. Ima zemljaniji i jači okus u odnosu na zeleni kupus. Zapravo, crveni kupus ima jednu od najviših razina prirodno dostupnog vitamina C, to je 30% više od onog u zelenom kupusu, pa čak i više od sadržaja vitamina C u narančama! Ovo je jedan od ključnih razloga zašto mnogi vole koristiti crveni kupus za kiseljenje. Stručnjaci su otkrili da sirovi i fermentirani crveni kupus ima najveći antioksidativni sadržaj u usporedbi s drugim sortama kupusa.
Evo na što treba paziti pri odabiru najbolje glavice kupusa za kiseljenje. Mora biti čvrsta i kompaktna. Odaberite glavice kupusa koje su čvrste, kompaktne i guste ili teške zbog svoje veličine. To su znakovi da je kupus svjež. Slatki okus i miris - Ako je moguće, kušajte nekoliko kriški sirovog kupusa. Odaberite kupus koji je slatkog okusa i klonite se gorkog kupusa. Drugi način ocjenjivanja svježine kupusa je njegovo lišće. Odaberite glavice kupusa sa svijetlim, sjajnim i hrskavim lišćem. Pazite da nema uvenulih listova ili smeđih mrlji.
Nije preporučljivo kupovati prethodno narezani kupus za kiseljenje jer počinje gubiti sadržaj vitamina C od trenutka kad ga narežete. Izbjegavajte kupus u vrećicama. Takav se kupus često tretira konzervansima koji bi mogli ometati fermentaciju.
