PH je mjera stupnja relativne kiselosti u odnosu na relativnu lužnatost bilo koje tekućine, na skali od 0 do 14, pri čemu je 7 neutralno. Vinari koriste pH kao način mjerenja zrelosti u odnosu na kiselost. Koja je idealna kiselina u vinu?
Vina s niskim pH imat će kiselkasti okus, dok su vina s višim pH osjetljivija na rast bakterija. Većina pH vrijednosti vina iznosi oko 3 ili 4. Kiselost od oko 3,0 do 3,4 poželjno je za bijela vina, dok je oko 3,3 do 3,6 najbolja kiselost kada je riječ o crnim vinima.
Postoji još jedan način određivanja kiselosti, a to je TA ili totalna kiselost. Na ovaj se način kiselost mjeri po volumenu. Što je viši pH, to je niža kiselost, a što je niži pH, to je viša kiselost.
Većina stolnih vina imat će ukupnu kiselost od oko 0,6 do 0,7 posto, što je raspon koji se smatra idealnim. Iako ne postoji kemijska formula za stvaranje idealnog vina, određeni parametri poput kiselosti mogu se postaviti.
