Okusi naših baka i djedova, oni sa sela, vratit će mnoge u sjećanja djetinjstva, probuditi najljepše uspomene. No pomalo se zaboravljaju, kao i recepti kako se radi domaća zimnica ili ono "nešto naše".
Na Danas.hr-u u serijalu u suradnji s prof. dr. sc. Ivom Grgićem, akademikom i profesorom Agronomskog fakulteta u Zagrebu, donosimo recepte kako pripremiti svoj svježi sir, kako napraviti slatke mazalice od sezonskog voća, ukiseliti ciklu, vlastite domaće kobasice ili krvavice.
Ovaj put prof. Ivo Grgić donosi nam recepte za likere - višnjevac, orahovac, medicu, liker od ruža te ideju za liker od ružmarina:
"Zbog važnosti rakije u životu puka na ovim prostorima, malo je duži uvod u priču i do naše glavne teme - a to su likeri.
Moj susret s rakijama bio je kad sam se rodio, malo se djetetu ovlaže usta kako bi dijete bilo jače. I onda je krenula edukacija, teoretska i praktična.
Prof. Ivo Grgić
Bilo je tu velikih iskoraka i sljubljivanja mnogih medicinskih fenomena.
Ipak, značajni iskorak za nas nekoliko bila je organizacija 1. Međunarodne konferencije i izložbe o rakiji 'Spirit of Rakia', održane u Puli 2019. godine.
Meni je bilo povjereno predsjedanje Organizacijskim odborom, a drugi su imali priliku kušati rakiju i likere kao piće, ali i kao dodatak u kulinarstvu i slasticama. Na veliku žalost, bio je to prvi i zadnji simpozij o čudesnom piću, neopravdano žigosanom kao uzrokom mnogih problema. Ali o tome drugom zgodom.
Nedavno me nazvao znanac i pita kako se mogu hvaliti Grgić vinom. Pitam ga u čemu je kvaka, jer on dobro zna da vino imamo i da nije - barem vinoljupci rekoše - loše.
U to su se mnogi uvjerili, kao i on sam, i to ne jednom prilikom. A dokaz kakvoće su i nagrade za mlado vino, polučene u nekoliko navrata u Virju, te ga pitam je li to neka šala.
A gdje ti je vinograd, ako imaš svoje vino, nastavlja on. Ja se i dalje čudim, znam da nije neuk i vjerojatno ima neki svoj razlog da ispituje. Još jednom ga pitam šali li se, a on daje stranačku riječ da misli ozbiljno.
Razlika vinogradarstva i podrumarstva
Da ne bi i drugi isto pitali, malo pojašnjenje: čak i ptičice na našem orahu u dvorištu Grgić hiže u Posavskim Bregima znaju razliku između vinogradarstva i podrumarstva. Grožđe se proizvodi u vinogradu, a vino se u podrumu ili za to prikladnim prostorijama.
Osoba koja proizvodi grožđe nije grožđar, nego vinogradar.
Vinogradar prerađuje grožđe da bi dobio vino, a to može i netko drugi učiniti ako dobije ili kupi grožđe, te ga on preradi.
Ili kupi mošt i nastavi daljnji postupak kao što mi radimo. I ta osoba je podrumar ili još češće znana kao vinar.
A osobe koje kušaju vino, kolutaju očima i daju sud su ocjenjivači ili somelijeri. U našem društvu za to je zadužen inšpektor u miru, Dragan zvani Roxy.
A ocjenjivač rakije bi bio rakijaš, rekli bi moji u Jošavi, i taj posao bi rado radili neki moji iz Jošave, iako ih neki optužuju da su cugeri, a ne rakijastručnjaci.
Naravno, to je samo šala, jer ocjenjivači vina i rakija su osobe s velikim znanjima, a postupak ocjenjivanja je i zakonski reguliran.
Ipak, ne pušta me znanac, nastavlja s pitanjem zašto se 'mučim' oko vina, ako ga ne pijem kao što ne pijem pivo, žesticu ili bilo koji pripravak koji ima alkohol.
Pokušavam mu pojasniti kako neki rade sa zlatnim polugama, a nemaju sami zlata. Ali i da neki, kao mi na našem gruntu, uživaju druge iznenaditi i učiniti počašćenim da kod nas u gostima budu posluženi vinom iz naše bačvice.
A kako znaš da je vino dobro, da mu nešto ne fali, zadnji pokušaj da me razotkrije.
Jednostavno, rekoh mu. Već godinama graševina je naš odabir. Pokazalo se najlakšim za čuvanje, dobro se sljubljuje skoro sa svakim jelom, pije se samo vino, a može i, ne podržavam, kao gemišt.
A ako nešto posumnjam(o) da fali, tu je uvijek moj Prša koji na temelju organoleptičkog pregleda ponudi rješenje, a ako ne ide, nije ni on svemoguć, tu je i laboratorij. Moram mu vjerovati kao i doktoru Bakoviću iz bolnice Dubrava, da je problem moga bruha i taj što sam malo ojačao.
Za liker je bitna dobra rakija
Tako i moja supruga Mirjana, koja u životu nije ukupno popila pola decilitra žestice, obožava spravljati likere. A za dobar liker, po njoj i drugima, potrebna je dobra rakija loza, umjerenost dodataka, strpljenje, ali i malo sreće.
Naravno, opet je pitanje, kako zna da je neki liker dobar, ako ih sama ne kuša. Kao i kod vina, najbolju ocjenu i primjedbu daju naši prijatelji, a ona se dobro snalazi i na slijepo, kao što je učinila i s udajom.
Razlika loze i kmovice
I ovdje moramo pojasniti razliku između loze i komovice.
Loza je nastala destilacijom prevrele komine od grožđa, dok se komovica proizvodi od komine grožđa koja ostaje poslije cijeđenja vina. Ponekad se i dobrom vinaru dogodi nesreća s vinom, ali tu je kotao za rakiju i loza je tu.
Znači, loza je rakija, a rakija se na mnogim jezicima slično izgovara: arapski عرق/Arak, albanski raki, makedonski i srpski ракија, rumunjski rachiu, bugarski ракия, a sve su izvedenice iz turskog – rakı.
A odakle nam loza ako nemamo vinograda te logično ni grožđa? Dobru lozu dobijemo od prijatelja.
Naši dobavljači su Jako zvani Dugi, ali smo prošle godine dobili pet litara loze od Borisa Milkinog iz okolice Zaprešića.
Tako da smo se opskrbili dobrom lozom i za naše likere, ali i da ljubitelj dobre žestice može i čistu na nepce staviti. Većina nam dolazi u goste samovozom te vodimo računa da sretno dođu doma.
Nekoliko je likera koji se spravljaju u našoj hiži, a vama nudimo one koji su se pokazali najužitnijima. Tako barem tvrde naši prijatelji. To su orahovica, višnjevac, liker od ruže i medica.
Recept za orahovicu
Za Orahovicu vam treba desetak mladih, zelenih oraha, litra rakije loze, 10 dag šećera, 1 vanilijin štapić, petnaestak zrna pržene kave te kriška limuna. Neki dodaju i cimet te klinčiće, ali mi ne.
Zelene orahe razrežite na polovicu, stavite u širu staklenku te dodajte vaniliju, zrna kave i krišku limuna. Po tome pospite šećer te zalijte rakijom da orasi budu pokriveni. Staklenku dobro zatvorite i stavite da bude na suncu oko četiri tjedna.
U tom razdoblju će tekućina potamniti, a šećer će se potpuno otopiti. Tada tekućinu procijedite te stavite u manje staklene boce i neka budu uvijek dobro zatvorene.
Recept za višnjevac
Za dobar Višnjevac Mirjana koristi 3 kilograma višanja, ako imate Marasku, a ako ne, koju imate, te oko 1,5 kg šećera. To je stari recept koji koristi i naša Zdenka, rodom iz Bušetine. Ali ima i onih koji stavljaju limun, vanilijin štapić, rum te malo vodke. To su sve male tajne koje se skrivaju.
U širu staklenku složite red višanja, red šećera i tako sve dok se ne potroše šećer i višnje. Staklenku ostavite četiri tjedna na suncu i svaki je dan protresite da se dobro izmiješa. Nakon toga Višnjevac procijedite i pretočite u boce.
Recept za liker od ruže
Za liker od ruže uzmite 100 g šećera, 0,7 l rakije loze, latice od dvije mirisne, netretirane ruže. Poželjno je da bude crvena, jer možete uživati u bojanju rakije sve dok ne postane crvenkasta.
U visoku staklenku s poklopcem stavimo šećer, na njega stavimo latice jedne ruže, sve zalijemo lozom, dobro zatvorimo i stavimo na sunce.
Nakon tjedan dana izblijedjele latice ruža zamijenimo novima te stavimo da dalje bude na suncu. Nakon dva tjedna kroz gazu procijedimo liker, stavimo u boce i čekamo goste.
Recept za medicu, medovaču ili liker od meda
Medica, medena rakija, medovača ili liker od meda poznata je još od starih Rimljana i bila je omiljena zbog okusa, slatkoće i blagosti. A tako dobar liker jednostavno je pripremiti.
U veći lonac stavite litru rakije te oko 400 g meda, a ovisno o željenoj jačini dodajte između 0,1 i 0,3 litre vode. U to ubacite i očišćenu koricu domaćeg limuna.
Mješavinu grijte do 40°C kako bi se med otopio. Kada se dovoljno ohladi, stavite u bocu na petnaestak dana uz povremeno mućkanje. Nakon toga filtrirajte kroz gazu i ostavite da odleži još jedan mjesec.
Tada je spremna za pijuckanje.
Rakija od ružmarina
Ali ni to nije sve. Vrlo lako možete imati rakiju s ružmarinom. U Bosanskoj Posavini uobičajeno je da se u posebno ukrašene plosnate boce, zvane ploske, stavi rakija i grančica ružmarina.
S takvom rakijom u ukrašenoj ploski pozivalo se na svadbu jer nije bilo SMS poruka, mailova, pozivnica i sličnih čudesa. Posljednji put to je učinio prijatelj Zrakić zvani čiča Marko, kada je osobno sa svojom suprugom Ružicom pozvao nas na svečanost udaje kćeri Katice.
Šljivovica kao lijek
A ako nekome baš ne odgovara mješavina intenzivnih mirisa šljivovice i ružmarina, koristite lozu koju je u mome sokaku baba Božnica koristila jedino za masažu bolesnih nogu i leđa. A za njenu dušu, šljivovica je ipak bila prva i lijek.
Vrlo zgodno piće dobije se ako u bocu s lozom ubacite nekoliko suhih smokvi i dobit ćete slatkasto piće. Ako se brzo popije, dodajte još malo loze.
I na kraju, ne zaboravimo – i likeri su alkoholna pića. Kada se piju, tada se ne vozi. Zato ih preporučujemo ohlađene, u trenucima ugode, u sklopu objeda ili odmora, prvenstveno kod kuće. A u gostima na početku objeda ili uz kolače. Samo mali štamplić ili, po naški, bićerin.
POGLEDAJTE VIDEO Iz Grgićeve kuhinje: Recepti i priče koje mirišu na tradiciju i djetinjstvo!
