Tradicionalna pravila vezana uz temperaturu, vodu, vrijeme i gubitak hranjivih tvari istinita su. Što je namirnica dulje izložena toplini, veći je gubitak. Ako su svi ostali čimbenici jednaki, potapanje namirnice u kipuću vodu dovodi do većeg gubitka hranjivih tvari nego parenje (namirnica je tad okružena parom, ne vodom). Razlog zbog kojeg se tako često u receptima preporučuje parenje je malen gubitak hranjivih tvari. Namirnice nije potrebno dulje vrijeme izlagati visokoj temperaturi i kipućoj vodi.
Iskoristiti vodu u kojoj se povrće parilo ili kuhalo odlična je zamisao. Guste juhe ovako pripremljene sjajan su način da spasimo hranjive tvari, osobito http://www.dijeta.co/vitamini/ i minerale koje biste inače izgubili. Više ćete hranjivih tvari topljivih u vodi sačuvati poklopite li tijekom parenja povrće, umjesto da pustite vodu da slobodno krčka.
Kad povrće kuhate ili parite, ne završe sve hranjive tvari u vodi. Neke ishlape u zrak, a neke promijene oblik, tako da se više ne može reći kako potiču zdravlje. No, dosta ih ipak završi u vodi, tako da se tu vodu svakako isplati čuvati i trošiti.
Bjelančevine i kuhanje
Bjelančevine se kuhanjem ne gube tako jednostavno kao vitamini. Međutim, prekuhavanje i kuhanje na visokim temperaturama denaturirat će bjelančevine iz namirnica. Kad se prekuhavaju namirnice koje sadrže bjelančevine, može doći do uništavanja aminokiselina osjetljivih na toplinu, kao što je primjerice http://www.dijeta.co/lizin/, ili do toga da postanu otporne na probavne enzime. Kuhate li, na primjer, voće i povrće dulje vrijeme (10 do 20 minuta), to može rezultirati 50-postotnim gubitkom http://www.dijeta.co/vitamin-c/.
http://www.dijeta.co/
