Predjelo, glavno jelo i desert - sve specijaliteti molekularne kuhinje, koja više nalikuje na laboratorij. Kuha se s laserom, helijem, deioniziranom vodom - seviče od jakobove kapice sa snijegom od morskih alga napravljen je pomoću tekućeg dušika. A cijena: 75 kuna.
"Što se tekućeg dušika tiče inače po pravilima struke bi to trebali raditi u debelim rukavicama, ali mi volimo rock and roll pa ga ne koristimo previše", odao nam je kuhar Hrvoje Kroflin.
Jela napravljena s tekućim dušikom u Zagrebu priprema već dvije godine. Trikove kulinarstva i znanosti naučio je u Londonu, u restoranu s dvije Mišelinove zvjezdice. No uz sve delikatese i dalje su mu, kaže, najdraže sarme.
U ovoj kuhinji tehnika je mnogo, a kombinacije su neobične.
Pjene i želei od povrća, kavijar od dinje, ulje drvenog
ugljena.
"To je kuhinja koja zahtjeva visoku opremu, jako visoko znanje
ljudi koje rade na tom procesu jer tu su doslovno miligrami,
milisekunde koji određuju da li će to uspjeti ili ne", objasnio
je Hrvoje Kroflin.
Glavno molekularno jelo probali smo u drugom zagrebačkom
restoranu: sushi u japanskom vrtu rashlađen na - 200 stupnjeva.
Sushi majstor u svojem laboratoriju ponaša se poput umjetnika. I
cijena je umjetnička - od 250 do 300 kuna.
Pitali smo kuhara, Renea Cehmana, voli li
ovo raditi. "Obožavam...Pa inače radim kao kuhar ali
dobio sam inspiraciju pošto sam to naučio raditi od jednog mog
jako dobrog prijatelja. Onda sam tako dobio
ideju da napravim nešto novo, napredujem i uđem u taj posao",
otkrio nam je.
Za desert nitro sladoled. To je zapravo rashlađena krema,
priprema se od smjese koja stoji cijeli dan, a koristi se
francuska čokolada, jedna od najskupljih na svijetu. Cijena: 50
kuna.
"Dakle sladoled ovdje zamrzavamo tekućim dušikom. Zato što tekući
dušik spriječava kristalizaciju, te ne nanosi višak zraka
unutra", objasnio je
slastičar Robert Hromavić.
Pomodna i ukusna, ali skupa. Molekularna kužina teško će zadovoljiti one plićeg džepa i većeg apetita. No za njih uvijek ostaje dobra, stara sarma.
