Znanstvena istraživanja opovrgla su jedno od ukorijenjenih vjerovanja - ono kako pravi kulen mora biti obrastao plijesni. Hrvatska agencija za hranu financirala je netom završeni znanstveno-stručni projekt "Utjecaj površinske plijesni na kontaminaciju slavonskog kulena okratoksinom A tijekom procesa zrenja".
Voditelj je bio dr. Dragan Kovačević s osječkog Prehrambeno-tehnološkog fakulteta, a u istraživačkom timu bila je i dr. Jelka Pleadin, voditeljica Laboratorija za analitičku kemiju Hrvatskog veterinarskog instituta. Ondje se u različitim proizvodnim fazama kulena određivala koncentracija okratoksina A, piše Glas Slavonije.
"Rezultati ovog istraživanja nedvosmisleno potvrđuju da spontana plijesan koja obrasta kulen tijekom višemjesečnog zrenja proizvodi mikotoksine okratoksin A i aflatoksin B1. Dokazali smo da površinska plijesan slavonskog kulena nije plemenita i da je u svim proizvodnim fazama treba uklanjati s proizvoda" tvrdi Kovačević.
Planiraju napraviti plemenitu plijesan
Inače, do površinske kontaminacije kulena plijesni tijekom procesa zrenja dolazi spontano sporama plijesni prisutnim u prostoriji za zrenje koje su najčešće podrijetlom s okolnih njiva odakle dolaze zrakom. Razvoju plijesni pomažu i iznadprosječne temperature i relativna vlažnost zraka, a što je bilo karakteristično posebno za ovu proizvodnu sezonu. Plijesni stvaraju nepoželjne crne, smeđe, bijele i zelene mrlje na površini, stvaraju neugodan miris i okus proizvoda, pogoduju razvoju truležnih bakterija i proizvode mikotoksine koji mogu predstavljati zdravstveni rizik za potrošače. Mikotoksini imaju dokazano kancerogeno djelovanje.
"Ovi rezultati trebaju biti poticaj proizvođačima da u svim proizvodnim fazama sprječavaju nastanak plijesni, a ako su već nastale, da ih kontinuirano uklanjaju, brisanjem, četkanjem ili tretiranjem otopinom kalijeva sorbata", upozorava Kovačević.
Znanstvenici planiraju proizvesti autohtonu starter kulturu plemenite plijesni za kontroliranu kontaminaciju površine kulena koja neće proizvoditi štetne metabolite, neće narušavati miris i okus kulena, a s druge strane će pridonijeti procesu postupnog sušenja i zrenja.
