Obzirom na svoja svojstva i kemijski proces isparavanja prilikom kuhanja, neki će pomisliti da je alkohol u jelu nešto što vrlo brzo ishlapi, a aroma jedino što ostaje, međutim osim arome u jelu ostaje i određeni postotak alkohola. Istraživanja koje je proveo američki Department of Agriculture navodi prosječne količine alkohola koje ostaju u jelu, a ovisno o tehnici pripravljanja jela.
Prema istraživanjima, alkohol koji je dodan u već zakuhano jelo i odmah uklonjen s vatre zadržava 85 posto alkohola. Flambirana jela zadržavaju 75 posto alkohola. Marinade 70 posto alkohola. Pečeno jelo do 25 minuta u kojem alkohol nije umiješan u smjesu zadržava 45 posto alkohola. Pečeno ili pirjano jelo u koje je alkohol dodan u smjesu zadržava različite postotke vrijednosti s obzirom na vrijeme spravljanja jela. Tako jela spravljana do 15 minuta zadržavaju 40 posto alkohola, jela spravljana do 1 sata zadržavaju 25 posto alkohola, a jela za koja je potrebno 2 sata kuhanja zadržat će 10 posto alkohola.
Ovi iznosi u postocima bitni su za sve one koji iz nekog razloga poput bolesne jetre ili uzimanja određene vrste lijekova nesmiju konzumirati alkohol, čak ni u jelu. Međutim, vrhunski kulinari isprobali su i preporučuju adekvatne supstitute. Kao zamjena za jednu čašu vina, kombinacije su sljedeće:
- temeljac od pileće juhe i šalice limunova soka ili octa;
- svježe ocijeđeni voćni sok i sok limuna ili octa;
- 1 čaša nealkoholnog vina;
- začinjeni ocat.
