Visoke temperature i vlažnost koje vladaju u dosadašnjem dijelu zime u probleme su dovele sve one koji su obavili kolinje na tradicionalan način i koji sada meso suše u u pušnicama. U Cetinskoj Krajini, pak, navode kako je dio butova koji su već trebali postati pršutima propao. Tome svjedoče, piše Slobodna Dalmacija i butovi odbačeni u kontejnere za smeće kojih ima po kanalima u Sinjskom polju i na drugim odlagalištima. Pokvareno meso baca se u pravilu pod okriljem noći jer vlasnici ne žele da se dozna kako se njima kao uspješnim majstorima dogodio podbačaj.
Dvije tisuće tona mesa
Mada je broj zaklanih svinja u ovosezonskom kolinju manji nego ranije i kreće se između osam i deset tisuća, računa se da je u pušnicama bar 14-15 tisuća obrađenog mesa od tovljenika. Razlika između broja zaklanih i za soljenje i sušenje istranširanih svinja nastala je kupnjom svinjskih polutki ili njihovih obrađenih dijelova u prodajnim centrima. Prema gruboj računici radi se o više od dva milijuna kilograma svježeg svinjskog mesa, odnosno više od dvije tisuće tona. Koliko će od toga zbog nemogućnosti pridržavanja poželjnih temperaturnih uvjeta propasti nepoznato je, a tako će i ostati.
Prema riječima dr. veterinarske medicine Ante Madira, u pripremi svinjskog mesa za sušenje najvažnije je osigurati da obrađeni svinjski but u sredini bude ohlađen bar na četiri stupnja Celzija i da se održava dok je meso u soli. Na taj način eliminira se rast i razmnožavanje mikroorganizama koji u toj fazi u mesu izazivaju nepoželjne procese.
Ledene bombe kao spas
Hlađenje bi bilo najbolje obaviti u rashladnim komorama, ali takve uvjete u domaćinstvima nemaju. Stoga se zaklana svinja ostavlja obješena preko noći na otvorenom. Ako je noć hladna, a takvih je bilo svega 7-8 od početka kolinja, postiže se željeni efekt. Budući da ni u fazi soljenja u domaćinstvima nemaju rashladnih komora, tu je moguće hladiti meso "ledenim bombama" tako da se plastične boce napunjene vodom zamrznu u ledenicama i rasporede u kace s mesom u soli.
"Kada se i obave sve pripreme za soljenje i samo soljenje što je moguće bolje u danim uvjetima, velike greške nastaju tijekom dimljenja. Loži se i dimi s otvorenim plamenom i u samim pušnicama povećava se temperatura, a pritom se koristi i nekvalitetno drvo", kazao je Madir za Slobodnu Dalmaciju
