Tek nakon što je izašla iz čuvene baltimorske bolnice u kojoj joj je dijagnosticiran i uklonjen benigni tumor, gospođi Shriver naglo se pogoršalo zdravstveno stanje koje je nagnalo liječnike da 79-godišnju Eunice smjeste na intenzivnu njegu.
Eunice Kennedy Shriver 1968. utemeljila je Paralimpijske igre, djelom zbog svog iskustva u radu s hendikepiranima, kojeg je stegla brinući se o svojoj mentalno zaostaloj sestri Rosemary. Također je na čelu Zaklade Joseph P. Kennedy, katoličke ogranizacije za brigu o mentalno zaostalima. 1981. bila je osnivačicom Programa za sprječavanje tinjedžerskih trudnoća. Njezin brat John Fitzgerald Kennedy tijekom svog mandata predsjednika SAD-a osnovao je Peace Corps ("mirovne snage") za pomoć zemljama u razvoju širom svijeta. Prvi ravnatelj te organizacije bio je Eunicin suprug, Sargent Shriver, koji je na izborima 1972. bio demokratski kandidat za potpredsjednika.
Jedno od njezino petero djece, TV-voditeljica Maria Shriver, udata je za Arnolda Schwartzeneggera, te je Paralimpijski pokret često u promotivne svrhe koristio popularnog "Arnieja".
